jueves, 10 de febrero de 2011
11:39 |
LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE ARAGÓN ACOGE UN TALLER DE CORTE DE JAMÓN DE TERUEL
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| Alumna cortando jamón de Teruel ante la mirada atenta de sus compañeros |
Medio centenar de alumnos del centro aprendieron algunos secretos para sacarle el mayor rendimiento a la pieza y obtener su mejor aroma y sabor
Teruel, 10 Febrero 2011.- Para conseguir una perfecta degustación del jamón de Teruel es necesario un buen corte a cuchillo de la pieza. Esa fue una de las muchas recomendaciones que el maestro cortador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, Miguel Ángel Abril trasladó al medio centenar de alumnos de la Escuela de Hostelería de Aragón que ayer participaron en un taller de corte de jamón.
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| Alumnos de la Escuela de Hostelería |
Abril ilustró a los asistentes sobre las nociones básicas relativas al jamón de Teruel para proceder posteriormente a una sesión práctica de corte. Los alumnos pudieron demostrar su habilidad en la materia, un tema complejo y con muchos matices.
Estos futuros profesionales de hostelería también pudieron conocer algunos de los secretos en el arte de cortar a cuchillo un jamón de Teruel. Para empezar, lo más importante es contar con unos buenos instrumentos: Un cuchillo largo y muy afilado que sólo emplearemos para cortar las lonchas. En segundo lugar, un cuchillo corto y punzante que emplearemos para preparar el jamón. En tercer lugar, un soporte jamonero, con el que le será más fácil cortar el jamón.
Como en casa un jamón de Teruel puede durar bastantes días, lo mejor es ir pelándolo poco a poco, a medida que lo vayamos consumiendo. Así, no perderemos ni un ápice de su aroma y sabor. Con el cuchillo corto haremos un corte alrededor de la pezuña. Colocaremos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba.
Una vez colocado correctamente el jamón de Teruel y tras haber quitado la corteza, hay que empezar a cortar las lonchas con el cuchillo jamonero manteniendo un corte recto y plano. Al llegar al hueso, hay que bordearlo para conservar siempre el corte horizontal. Cuando el hueso sobresalga, deberemos coger el cuchillo corto y hacer una incisión a su alrededor, para separarlo del jamón de Teruel. De este modo obtendremos lonchas finas y enteras bordeando el hueso al cortar horizontalmente.
Una vez ya no quede jamón en este lado, hay que darle la vuelta y empezar a cortar por el otro, al igual que lo ha hecho antes. Hay que recordar siempre que el corte debe ser lo más plano posible. No deshuese el jamón. En un jamón de esta categoría es una lástima hacerlo y perder así el aroma único que lo caracteriza.
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| Cuanto más fina la loncha, mejor |
La loncha.
Cuanto más fina sea la loncha, mejor se apreciará su exquisito sabor. No corte el jamón de Teruel a tacos, sería estropearlo. Para conseguir la máxima precisión en el corte, tome un cuchillo jamonero y efectúe un movimiento aserrado, de vaivén. Recuerde pelar bien las cortezas de la zona en la que esté cortando para evitar que el cuchillo deje parte del sabor de la corteza en la loncha. Corte sólo las lonchas que vaya a consumir en el momento. No olvide afilar periódicamente el cuchillo jamonero y mantener el filo limpio al cortar.
Un trapo de algodón es la mejor protección para el jamón y salvaguarda su aroma. Si lo desea, además del trapo puede colocar un trozo de papel de aluminio sobre la superficie cortada. El jamón de Teruel debe respirar, por ello no es adecuado emplear una bolsa de plástico.
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